[Time Trowel] المطابخ الفلبينية كانت عالمية بالفعل عندما وصل ماجلان

المجرفة (/ˈtraʊ.əl/)، في أيدي عالم الآثار، تشبه رفيقاً موثوقاً به - أداة صغيرة، لكنها قوية، تكشف الأسرار القديمة، بمغرفة واحدة موضوعة بشكل جيد في كل مرة. إنها شرلوك هولمز في موقع الحفريات، تكشف عن أدلة حول الماضي مع كل تمريرة دقيقة.

قبل خمسمائة وخمس سنوات، عندما وصلت رحلة فرديناند ماجلان إلى وسط الفلبين، سجل المؤرخ الإيطالي أنطونيو بيغافيتا وجبة مشتركة مع المجتمعات المحلية في فيسايا. احتوت المائدة على سمك مشوي متبل بالزنجبيل الطازج، ولحم خنزير مطبوخ في المرق، وأوعية من الأرز، وفواكه مثل الموز وجوز الهند، مصحوبة بنبيذ النخيل المستخرج من عصارة جوز الهند (توبا). يقدم الوصف لمحة عن المطابخ والأذواق التي كانت موجودة بالفعل في الأرخبيل. عندما وصل الأوروبيون، لم يواجهوا مشهداً طهوياً فارغاً. دخلوا إلى مطابخ كانت بالفعل متنوعة ولديها مكوناتها وتقنياتها الخاصة.

ومع ذلك، غيّر اللقاء نطاق تلك الاتصالات. عندما رست سفن ماجلان بالقرب من جزيرة هومونهون في مارس 1521، بدأت طرق بحرية جديدة تربط الأرخبيل بدوائر تبادل أوسع. حملت السفن التي تعبر المحيط الهادئ المحاصيل والتوابل وأدوات الطهي والأفكار من ميناء إلى آخر. جلبها التجار والمسافرون إلى ما وراء الموانئ وإلى المدن والقرى، حيث وصلت في النهاية إلى المطبخ. بمرور الوقت، بدأت الأواني الفخارية والمقالي المعدنية في احتواء مجموعات جديدة من المكونات مع تغيير التجارة لما يطبخه الناس ويأكلونه.

بعد قرون، تظهر هذه التغييرات في المشاهد اليومية. يمكن لطاولة بوفيه في مانيلا أن تضع الباييلا بجانب الأدوبو والكينيلاو دون أي مشكلة. للوهلة الأولى قد يبدو الجمع غير متوقع. يُعترف على نطاق واسع بالباييلا كطبق إسباني، مرتبط ارتباطاً وثيقاً بمنطقة فالنسيا. غالباً ما يُعامل الأدوبو والكينيلاو كجزء من التقاليد الطهوية المحلية. ومع ذلك تشترك الأطباق الثلاثة في نفس المائدة دون أي مشكلة. يعكس الترتيب كيف تطور الطعام الفلبيني بمرور الوقت.

تاريخ الطعام في الفلبين لا يتحرك في خط مستقيم من "ما قبل الاستعمار" إلى "الاستعمار" ثم إلى الحاضر. إنه يتكشف من خلال التبادل. واجهت ممارسات الطهي الأصلية التقنيات الإيبيرية، والأساليب الصينية للقلي السريع، والنُهج المالاوية للشوي والشواء، والمكونات التي انتشرت عبر غابات الأرخبيل وبحاره ومزارعه. أصبح المطبخ مكان لقاء حيث تم اختبار هذه التأثيرات ودمجها وتكييفها وتعديلها.

وصلت الباييلا إلى الفلبين من خلال الروابط الاستعمارية مع إسبانيا. يحمل الطبق هوية إسبانية قوية، لكن تاريخه الخاص يعكس بالفعل لقاءات سابقة. الأرز في مركزه لم ينشأ في إسبانيا. انتشرت زراعة الأرز من آسيا إلى البحر الأبيض المتوسط قبل قرون من الفترة الاستعمارية. كما انتشرت تقنيات طهي الأرز في المرق عبر العالم الإسلامي وشمال أفريقيا قبل ظهورها في المطابخ الإيبيرية. بحلول الوقت الذي اتخذت فيه الباييلا شكلاً يمكن التعرف عليه في إسبانيا، كانت تجسد بالفعل طبقات من الاتصال والتبادل. في الفلبين، اتخذت أشكالاً محلية مثل فالنسيانا وبرينغي، وصفات تتكيف مع الأذواق والمكونات المحلية.

بهذا المعنى، الباييلا إسبانية وأكثر من إسبانية. إنها نتاج حركة عبر المناطق قبل وقت طويل من عبورها المحيط الهادئ. عندما وصل الطبق إلى الشواطئ الفلبينية، دخل بيئة أخرى شكلها التكيف. في المطابخ المحلية، التقى الأرز بالحبار وبلح البحر والكالامانسي والخضروات الورقية، واللون الأحمر يأتي من الأناتو (أشيوتي)، الذي جاء من الأمريكتين. أثبتت طريقة طهي الأرز ببطء في المرق مع المكونات الطبقية مرونتها. يمكنك القول إن الباييلا تعلمت التحدث بلهجة محلية.

يظهر هذا النمط عبر المائدة الفلبينية. يجلس الأدوبو والكينيلاو بجانب الأطباق المتأثرة بالتقاليد الصينية والإسبانية وجنوب شرق آسيا ليس لأنها تمثل عوالم طهوية منفصلة، ولكن لأن تلك العوالم تداخلت لقرون. انتقلت المكونات والتقنيات عبر الموانئ الآسيوية قبل وقت طويل من بدء الدول القومية الحديثة في تحديد ما يعتبر "فلبينياً". الأصالة، في هذا السياق، لا تعتمد على الالتزام الصارم بأصل واحد. إنها تعكس كيف كان الناس يطبخون ويأكلون فعلياً.

يمكن للمطبخ الكشف عن هذا التاريخ بطرق بسيطة. يُظهر مقلاة من الأرز يطهى ببطء مع المأكولات البحرية كيف شكل التبادل بعيد المدى الذوق. لم يتكون مخزن الفلبين أبداً من الملح والأرز فقط. حملت رياح الرياح الموسمية التوابل والحبوب عبر جنوب شرق آسيا. ربط التجار الجزر بالأسواق في الصين وجنوب شرق آسيا القارية وعالم المحيط الهندي الأوسع. في وقت لاحق، ربطت تجارة مانيلا غاليون آسيا والأمريكتين، وأدخلت المحاصيل والأفكار الطهوية التي دخلت في نهاية المطاف الوجبات المحلية.

لم يتلق الطهاة المحليون هذه التأثيرات فقط. اختاروا المكونات، واستبدلوها عند الضرورة، وجربوا النكهة. تطلب كل تعديل حكماً. حدث التكيف في المطابخ والحقول والأسواق، وشكله ما يمكن للناس زراعته أو جمعه أو التجارة به أو تحمله.

يمكن أن يغير الاعتراف بهذه العملية كيفية حديثنا عن التراث. بدلاً من السؤال من أين "جاء الطبق حقاً"، يمكننا طرح أسئلة مختلفة. من عدّل التقنية؟ ما هي المكونات التي حددت المكان الذي تم فيه إعداد الطبق؟ من كان عمله جعل الوجبات اليومية ممكنة؟ عندما توجه هذه الأسئلة المحادثة، يصبح الطعام دليلاً على المشاركة في الأنظمة العالمية بدلاً من إثبات العزلة.

الادعاء بوجود مطبخ فلبيني "نقي" يضيق السجل التاريخي. يُظهر طبق مستوحى من الباييلا بجانب الأدوبو لماذا لا تصمد تلك الفكرة. يظهران على نفس المائدة لأن التبادل شكل الحياة اليومية. إذا كان هناك ثابت في تاريخ الطعام الفلبيني، فهو الحركة.

يُظهر مصطلح "فلبيني" نفسه مدى حداثة بعض فئاتنا. خلال معظم الفترة الاستعمارية الإسبانية، لم تكن الكلمة تشير إلى شعب الأرخبيل كما تفعل اليوم. كان "فلبيني" يستخدم بشكل أساسي لوصف الإسبان المولودين في الجزر. تم تصنيف المجتمعات الأصلية تحت تسميات مختلفة مثل إنديو، بينما كان يُطلق على المهاجرين والتجار من الصين سانغلي. ظهر الاستخدام الأوسع لـ "فلبيني" للإشارة إلى سكان الأرخبيل في وقت لاحق، خاصة خلال القرن التاسع عشر عندما بدأ الإصلاحيون والقوميون في المطالبة بالمصطلح لأنفسهم.

يتحدى هذا التاريخ فكرة مطبخ فلبيني واحد مرتبط بماضٍ بعيد. إذا تغير معنى الاسم نفسه بمرور الوقت، فيجب أن يعكس الطعام المرتبط بذلك الاسم أيضاً طبقات من التاريخ. ما نسميه الآن المطبخ الفلبيني تشكل من خلال اللقاءات بين المجتمعات التي لم تشترك بعد في هوية واحدة ولكنها تشاركت الأسواق والموانئ والأذواق والمطابخ.

يتطلب فهم هذا التاريخ الاستماع إلى أصوات كثيرة. يمكن لمؤرخي الطهي تتبع تقنيات الطهي عبر القرون. يمكن للطهاة شرح كيف يغير الاستبدال النكهة والتوازن. يعرف بائعو السوق متى تظهر المكونات وتختفي مع المواسم. يحافظ المزارعون على أصناف الأرز التي ترسي الوجبات اليومية. ينقل عمال الموانئ والتجار البضائع بين الجزر وعبر المحيطات. يُظهرون أن المطبخ ليس ملكية ثابتة. إنه شيء يشكله الناس من خلال الممارسة اليومية.

تقدم الباييلا طريقة مفيدة للتفكير في هذا التاريخ لأنها تجمع العديد من هذه الحركات في طبق واحد. الأرز من الحقول الآسيوية، وطريقة طهي مرتبطة بالمطابخ الإيبيرية، والمكونات المعدلة حسب الذوق المحلي تجتمع في طبق واحد. عندما ننظر عن كثب، يحمل الطبق آثار رحلات تمتد إلى ما هو أبعد من المطبخ الذي تم إعداده فيه.

عندما تظهر الباييلا على طاولة بوفيه فلبينية، فإنها تروي قصة أطول. إنها تتحدث عن محيطات تم عبورها، ومكونات تم استبدالها، وتقنيات تم تعديلها في مطابخ غير مألوفة. يذكرنا الطبق أن "الفلبيني" ليس فئة مغلقة ولكنه نتيجة التكيف بمرور الوقت. على ذلك الطبق توجد آثار القرارات التي اتخذها الطهاة عبر الأجيال.

في الفلبين، غالباً ما كان التاريخ يُكتب في الكتب. لقد تم طهيه أيضاً. – Rappler.com

ستيفن بي. أكابادو هو أستاذ علم الإنسان في جامعة كاليفورنيا-لوس أنجلوس. يدير مشاريع إيفوجاو وبيكول الأثرية، برامج بحثية تشرك أصحاب المصلحة المجتمعيين. نشأ في تينامباك، كامارينس سور.