Το 2004, το να βρεις φιλιππινέζικο φαγητό στην Ιαπωνία σήμαινε ότι έπρεπε να ξέρεις πού να κοιτάξεις — και ποιον να ρωτήσεις. Ήταν κρυμμένο στα πίσω δωμάτια μικρών omise (καταστημάτων) που λειτουργούσαν και ως παντοπωλεία και ως κοινοτικά κέντρα, σε μεγάλο βαθμό αόρατο για το ιαπωνικό κοινό. Ήταν για «εμάς» — τους νοσταλγούς, τους εργατικούς και εκείνους που ήξεραν ποια αδιάκριτη πόρτα οδηγούσε σε ένα καπνιστό μπολ sinigang (φιλιππινέζικη ξινή σούπα).

Τώρα, οκτώ χρόνια μέσα στο δεύτερο κεφάλαιο της ζωής μου στο Τόκιο, το τοπίο έχει αρχίσει να αλλάζει, έστω και σταδιακά. Καθώς γιορτάζουμε τον Μήνα Φιλιππινέζικης Κουζίνας, βλέπω μια κοινότητα που κινείται αργά από την άκρη περιφέρεια προς μια πιο ορατή παρουσία. Αυτή η αλλαγή είναι πιο εμφανής στους χώρους εστίασής μας — από την επιβιωτική ζεστασιά των παλαιόσχολων omise έως την περιφερειακή υπερηφάνεια του σήμερα και τις πιο σκόπιμες έννοιες bistro που αναδύονται τώρα.

Μια συγκριτική προοπτική

Το ταξίδι μου ως δικηγόρος με έχει οδηγήσει ανάμεσα σε πολλά νησιά — τις Φιλιππίνες, την Ιαπωνία και το Ηνωμένο Βασίλειο. Κατά τη διάρκεια της παραμονής μου στο Λονδίνο, είδα μια ζωντανή φιλιππινέζικη γαστρονομική σκηνή που είχε καταφέρει να επεκταθεί επιτυχώς. Από την εκλεπτυσμένη φιλοξενία του Kasa and Kin κοντά στην Oxford Street έως το αναμφίβολο πνεύμα «lutong bahay» (σπιτικό φαγητό) του Coco's Lounge στο Βορειοδυτικό Λονδίνο, το φαγητό μας έχει γίνει ένα εορταζόμενο κομμάτι του υφάσματος αυτής της πόλης. 

Ίσως πιο συμβολικό είναι η μόνιμη στέγη της Jollibee στην εμβληματική Leicester Square. Κάθε φορά που το βάρος του να ζω μόνος στο εξωτερικό ένιωθε πολύ βαρύ ή η ομίχλη του Λονδίνου γινόταν πολύ ψυχρή για μένα, έβρισκα τον δρόμο μου προς εκείνη την κόκκινη και κίτρινη πρόσοψη.

Δεν ήταν μόνο η οικεία γεύση του Chickenjoy ή του Jolly Spaghetti. Ήταν η ατμόσφαιρα. Το να μπαίνεις μέσα ένιωθε σαν να επέστρεφες στις Φιλιππίνες, έστω και για μια στιγμή. Αλλά αυτό που με εντυπωσίασε εξίσου ήταν το πλήθος: ντόπιοι από κάθε υπόβαθρο, που στέκονταν στην ουρά δίπλα μας. Το να τους βλέπω να απολαμβάνουν το φαγητό μας με γέμιζε υπερηφάνεια και μου έδειξε ξεκάθαρα ότι ο πολιτισμός μας δεν είναι περιορισμένος σε εμάς, αλλά κάτι στο οποίο οι άλλοι μπορούν να εισέλθουν και να νιώσουν σπίτι τους επίσης. (ΔΙΑΒΑΣΤΕ: [BizSights] Making a case for Pinoy fried chicken)

Επιστρέφοντας στην Ιαπωνία, η αντίθεση είναι έντονη. Παρά το μέγεθος της κοινότητάς μας, η κουζίνα μας παραμένει σημαντικά υποεκπροσωπημένη σε σύγκριση με τα πανταχού παρόντα ταϊλανδέζικα ή βιετναμέζικα εστιατόρια που βρίσκεις σε κάθε γωνιά. 

Από την επιβίωση στην αφήγηση

Το παλαιόσχολο omise — η γειτονική carinderia (μικρό περίπτερο φαγητού) — χτίστηκε στην πρακτικότητα. Αυτά τα μέρη χαρακτηρίζονταν από ένα εκτεταμένο μπουφέ και ένα μηχάνημα καραόκε. Όπως λέει ο Johndy Zinampan, ιδιοκτήτης του Bananas Bistro και στενός φίλος: «Η εστίαση ήταν απλή: προσιτό, χορταστικό φαγητό που σερβίρεται γρήγορα. Ήταν ανεπίσημο, λειτουργικό, μερικές φορές χαοτικό, αλλά πάντα βασισμένο στην κοινότητα.» Σε εκείνα τα πλαίσια, το φαγητό και το τραγούδι ήταν μια κοινή άμυνα ενάντια στη μοναξιά της ζωής στο εξωτερικό.

Πριν από το σύγχρονο κύμα, θεσμικοί πυλώνες όπως το New Nanay's στο Roppongi, το New Nene's Kitchen στο Akabane και το Ana's Restaurant στο Saitama, κρατούσαν την κοινότητα ενωμένη. Αυτές οι «Nanays» (μητέρες) μετέτρεψαν το σπιτικό μαγείρεμα σε επαγγελματική κληρονομιά, δημιουργώντας χώρους όπου οι οικογένειες μπορούσαν να μαζευτούν για μια αυθεντική γεύση του σπιτιού.

ΕΟΡΤΑΣΜΟΙ. Στο New Nene's Kitchen, μία από τις αρχικές μας κοινοτικές πλατείες στο Τόκιο, κάθε περίσταση βρίσκει τη θέση της — γενέθλια, γάμοι, Χριστούγεννα ή απλά η παρέα. Για πολλούς Φιλιππινέζους στο Τόκιο, εδώ γιορτάζεται η ζωή. Φωτογραφίες ευγενική χορηγία του New Nene's Kitchen.

Η περιφερειακή υπερηφάνεια σε κίνηση

ΨΗΣΙΜΟ. Το Barrio Grill φέρνει τις γεύσεις του Bacolod στην Ιαπωνία. Φωτογραφία ευγενική χορηγία της Pau Apsay Aquino, ιδιοκτήτριας του Barrio Grill

Η γαστρονομική μας αφήγηση γίνεται επίσης πιο εξειδικευμένη. Ξεπερνάμε το γενικό adobo προς διαφορετικές περιφερειακές εκφράσεις. Το Barrio Grill στη Chiba είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα, φέρνοντας τις καπνιστές γεύσεις του Bacolod στην Ιαπωνία. Το kansi και το inasal της Pau Apsay Aquino αντικατοπτρίζουν ένα επίπεδο τέχνης που έχει κερδίσει στο Barrio Grill τον τίτλο «Καλύτερο Περίπτερο» στο Φιλιππινέζικο Φεστιβάλ για δύο συναπτά χρόνια.

ANGEL. Η Juri Kajiwara ποζάρει για μια φωτογραφία μπροστά από το Angel's Kitchen, μια κινητή φιλιππινέζικη κουζίνα που φέρνει τη φιλιππινέζικη γεύση σε όλη τη Fukuoka. Φωτογραφία ευγενική χορηγία της Juri Kajiwara

Αυτή η εμβέλεια εκτείνεται πέρα από την Πεδιάδα Kanto. Στη Fukuoka, όπου έμενα παλιά, η Juri Kajiwara έχει πρωτοπορήσει με το Angel's Kitchen, ένα κινητό φιλιππινέζικο εστιατόριο που φέρνει τη γεύση των νησιών στους δρόμους της Kyushu. Το φορτηγό τροφίμων της αντικατοπτρίζει τη σύγχρονη κινητικότητα της διασποράς μας — προσαρμοστική, ορατή και παρουσιάζουσα στο ιαπωνικό κοινό γεύσεις που ίσως δεν θα είχαν συναντήσει διαφορετικά.

Bananas: Ένα νέο σημείο εισόδου 

Αν το omise αφορούσε την επιβίωση, το σύγχρονο φιλιππινέζικο bistro αφορά την πρόθεση. Στο Bananas Bistro στο Shinjuku, ο στόχος είναι να γεφυρωθεί το πολιτισμικό χάσμα. «Η ιδέα,» εξηγεί ο Johndy, «ήταν να δημιουργήσουμε έναν χώρο όπου η φιλιππινέζικη κουζίνα θα μπορούσε να σταθεί ισότιμα με άλλες εκτιμώμενες κουζίνες στο Τόκιο — παρουσιαζόμενη με την ίδια φροντίδα που θα ανέμενες από ένα καλό γαλλικό bistro.»

ΠΆΡΤΥ. Στο Bananas Bistro, τη νέα κοινοτική πλατεία, οι απόφοιτοι του UP στην Ιαπωνία συγκεντρώνονται για το πάρτι Πρωτοχρονιάς τους, όπου η κοινότητα νιώθει οικεία ακόμα και μακριά από το σπίτι.

Το ίδιο το όνομα είναι μια γέφυρα. Οι φιλιππινέζικες μπανάνες είναι η κορυφαία μας εξαγωγή στην Ιαπωνία και ένα οικείο βασικό είδος εδώ. «Είναι ένα ήσυχο σημείο εισόδου,» λέει, «ένας αφοπλιστικός τρόπος να προσκαλέσεις κόσμο.» Στο Bananas, η «ψυχή» παραμένει αυθεντική, αλλά η παρουσίαση είναι σχεδιασμένη ώστε να είναι κατανοητή σε έναν Ιάπωνα επισκέπτη που μπορεί να δοκιμάζει sisig για πρώτη φορά. Είναι μια μετάβαση από τη θορυβώδη ζεστασιά του μπαρ καραόκε σε μια πιο επιμελημένη γαστρονομική εμπειρία.

¹

ΝΕΑ ΚΟΙΝΟΤΙΚΗ ΠΛΑΤΕΙΑ. Το Bananas Bistro σηματοδοτεί ένα νέο πρόσωπο της φιλιππινέζικης εστίασης στην Ιαπωνία, βασισμένο σε κλασικές γεύσεις, αλλά παρουσιαζόμενο με ανανεωμένη αίσθηση σκοπού. Με την φιλόξενη πρόσοψή του (δεξιά), το Bananas Bistro αποτελεί μέρος μιας νέας, πιο ορατής φιλιππινέζικης παρουσίας στην Ιαπωνία. Επαναφαντάζεται τη νέα κοινοτική πλατεία όπου η φιλιππινέζικη εστίαση στην Ιαπωνία κινείται από κρυμμένους χώρους σε σκόπιμα, φιλόξενα εσωτερικά. Φωτογραφίες ευγενική χορηγία του Johndy Zinampan, ιδιοκτήτη του Bananas Bistro

Ανάμεσα στα νησιά, ακόμα και το επιδόρπιο γίνεται γέφυρα. Halo-halo και ube, που μοιράζονται στο Bananas Bistro. Φωτογραφία ευγενική χορηγία του Johndy Zinampan, ιδιοκτήτη του Bananas Bistro
Lumpia, tahong, kare-kare, sisig — κλασικές φιλιππινέζικες γεύσεις, σερβιρισμένες με προσοχή στο Bananas Bistro. Φωτογραφία ευγενική χορηγία του Johndy Zinampan, ιδιοκτήτη του Bananas Bistro

Ο φιλόδοξος ορίζοντας 

Ενώ γιορτάζουμε αυτά τα βήματα, εξακολουθούμε να βρισκόμαστε στα πρώιμα στάδια. Η φιλιππινέζικη κουζίνα στην Ιαπωνία απέχει πολύ από το να γίνει γνωστή στο ευρύ κοινό, αλλά υπάρχει προσμονή για το τι έπεται. Ο χρόνος μου σε άλλα παγκόσμια κέντρα μου έχει δείξει τι είναι εφικτό. Παραμένει ζωηρή επιθυμία και αποστολή μου να δω περισσότερα φιλιππινέζικα εστιατόρια, την Jollibee (φυσικά) και άλλες αγαπημένες φιλιππινέζικες μάρκες να εγκαθιδρύουν μόνιμη στέγη εδώ. Το να τα βλέπω αυτά και τη «Red Bee» στην καρδιά του Τόκιο θα ήταν ένα ισχυρό σήμα ότι ο πολιτισμός μας έχει τελικά βρει τη θέση του στην ιαπωνική καθημερινή ρουτίνα.

Μια κληρονομιά σε ένα πιάτο

Αυτή η εξέλιξη είναι μια ιστορία ανθεκτικότητας. Όπως λέει ο Johndy: «Ο φιλιππινέζικος πολιτισμός χτίζεται σε στρώματα — η γλυκύτητα δίπλα στην οξύτητα, η άνεση δίπλα στην ένταση. Όλα προέρχονται από μια μακρά ιστορία ανταλλαγής και προσαρμογής.»

Καθώς γιορτάζουμε τον Μήνα Φιλιππινέζικης Κουζίνας, κοιτώ τις πόρτες αυτών των εγκαταστάσεων — από τα κοινοτικά κέντρα στο Saitama έως την περιφερειακή αριστεία του Barrio Grill και τη σύγχρονη φιλοδοξία του Bananas Bistro. Αντιπροσωπεύουν μια κοινότητα που κινείται αργά αλλά σταθερά προς το κέντρο της συζήτησης.

Το πνεύμα του Kain tayo (Ας φάμε) παραμένει η μεγαλύτερη εξαγωγή μας. Το φιλιππινέζικο τραπέζι μεγαλώνει στην Ιαπωνία, και καθώς χαράσσουμε τη δική μας πορεία, το μέλλον φαίνεται όλο και πιο ελπιδοφόρο. – Rappler.com

Ο Ricky Aringo Sabornay είναι διασυνοριακός δικηγόρος που κινείται μεταξύ Φιλιππίνων και Ιαπωνίας, βοηθώντας τους ανθρώπους να πλοηγηθούν όχι μόνο σε διαφορετικά νομικά συστήματα, αλλά και σε διαφορετικούς τρόπους σκέψης. Διευθύνει τη Sabornay Law, μέλος της Uryu & Itoga, όπου η δουλειά του βρίσκεται στη διασταύρωση δύο νομικών συστημάτων και δύο πολιτισμών που δεν μιλούν πάντα την ίδια γλώσσα. Συνδεθείτε μαζί του στο LinkedIn.

Παρακάτω παρατίθενται σύνδεσμοι προς άλλα άρθρα της σειράς Between Islands: