Gdy życie daje ci kakao, zrób tableę: Warsztaty pokazują jak

Powietrze jest pocałowane kakao od momentu wejścia do Dahlia Chocolates.

Ukryty wzdłuż ruchliwej drogi w Mandaue City, spokojny sklep dzieli się swoimi czekoladowymi tajemnicami poprzez serię warsztatów. 11 kwietnia Rappler wziął udział w sesji robienia tablea, gdzie uczestników zaproszono do dotykowego procesu przekształcania ziaren kakao w tablea, podstawowy składnik wielu filipińskich przysmaków.

„Wiele naszych warsztatów jest zaprojektowanych dla rolników, szczególnie ten" – powiedziała Grace Aquino, szefowa kuchni i właścicielka Dahlia Chocolates.

Po ponad dekadzie prowadzenia cukierni w Kalifornii wróciła na Filipiny z nadzieją zwolnienia tempa i przejścia na emeryturę. Zamiast tego znalazła nowy projekt pasji.

„Oczywiście kochałam czekoladę jako szefowa cukierni" – stwierdziła Aquino. „Ale pomysł kakao tutaj na Filipinach — po prostu się w nim zakochałam."

DAHLIA. Ekspozycja czekoladowych produktów przy ladzie w Dahlia Chocolates. Wszystkie zdjęcia autorstwa Aniki Martiny Leonory

Choć romantyczne w teorii, Aquino mówi, że miała trudności ze znalezieniem wyszkolonych rolników kakao w okolicy, wyzwanie, które niemal zatrzymało sklep, zanim zdążył się zakorzenić.

„Był moment, kiedy powiedziałam mężowi: 'Czy nadal otwieramy?'" – powiedziała. „Filipińskie kakao nie jest złe. Naszym problemem jest to, że potrzebujemy naukowej wiedzy na temat procesu pożniwnego."

Dlatego, obok sprzedaży swoich czekolad, zdecydowała się prowadzić warsztaty na temat najlepszego wykorzystania kakao z naszego kraju.

STANOWISKO PRACY. Stoły są przygotowane z ziarnami kakao, tabletkami tablea oraz narzędziami takimi jak moździerz z tłuczkiem i batirol dla uczestników warsztatu do użycia podczas robienia własnej tablea w sobotę, 11 kwietnia.

„Będzie ktoś, kto ma doświadczenie z farmą na tym warsztacie, 'jeśli będziemy mieli szczęście'" – powiedziała Aquino. I mieliśmy. Dwóch właścicieli farm podniosło ręce, gdy zapytano, kto w pomieszczeniu próbował robić tablea wcześniej. W miarę trwania sesji nadal podnosili ręce, aby zadawać pytania.

Aż do warsztatu, ich proces robienia tablea opierał się na próbach i błędach, co doprowadziło do pewnego zamieszania. Nie prażyli w określonych temperaturach; ich tablea topiła się zbyt łatwo; ich pasta białała po uformowaniu. Aquino uśmiechnęła się swobodnie przy każdym niepokoju, diagnozując je i potwierdzając, że podzieli się „najlepszymi wskazówkami i trikami, których używamy wewnętrznie."

Koszt czekolady

„Proces robienia tablea jest tak prosty lub tak skomplikowany, jak chcesz" – powiedziała Aquino. Po fermentacji i suszeniu nasion jest pięć kroków: prażenie, odłuskiwanie, mielenie, formowanie i przechowywanie.

To, co kształtuje końcowy smak, wyjaśniła, to które kroki zajmują więcej czasu, a które pomijasz. Możesz prażyć ziarna w wybranej przez siebie temperaturze; zdecydować się nie usuwać łupiny; dostosować ustawienia młynka do grubości lub drobności — „to zależy od ciebie" – podzieliła się Aquino.

MIESZANIE. Uczestnik warsztatu miesza batirol, aby roztopić tabletki tablea w sikwate.

To również zależy od konsumenta. Aquino dała wgląd w to, jak kluczowe jest zrozumienie rynku przed ustaleniem ceny tablea. Na podstawie jej doświadczenia jest to praca o niskiej marży.

„To jest problem, przed którym stoją nasi rolnicy; pieniądze się nie przekładają" – powiedziała. „Ledwo zarabiają pieniądze."

W 2024 roku Departament Rolnictwa zauważył, że niektórzy rolnicy kakao ścinali swoje drzewa, ponieważ nie zarabiali z nich wystarczająco, głównie z powodu ograniczonej wiedzy na temat prawidłowego przetwarzania ziaren po zbiorach.

To właśnie ta luka, którą Aquino próbuje wypełnić poprzez swoje warsztaty, aby zamienić kakao z surowej, niedocenianej rośliny w coś, co rolnicy i mali producenci mogą lepiej zrozumieć i potencjalnie z tego zarobić. Ma nadzieję, że hodowcy mogą mniej zależeć od kupców i samodzielnie awansować w łańcuchu produkcyjnym.

MERIENDA. Czekając, aż pasta tablea ostygnie, uczestnicy warsztatu cieszą się puto, ciastem cytrynowym i sikwate, które sami przygotowali.

Większość dwugodzinnego warsztatu spędzono praktycznie: obierając łupiny z ziaren, wylewając pasty do form i energicznie mieszając batirol, aby zrobić sikwate. Czekając, aż nasza pasta ostygnie, oddaliśmy się ciastu cytrynowemu i puto, a także rozmowie z uczestnikami.

Miejsce przy tablea

Dla Gally'ego Oropela, właściciela farmy z Iloilo, warsztat był wyprawą edukacyjną. Jego drzewa kakao – zasadzone pięć lub sześć lat temu – dopiero niedawno zaczęły owocować, a on teraz próbuje zrozumieć, jak zamienić te zbiory w coś bardziej wartościowego.

„Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (Negros nie ma kultury picia tablea)" – powiedział Oropel. Ma nadzieję być tym, który wprowadzi ją na rynek Ilonggo.

Jest jednym z właścicieli farm, którzy polegali na próbach i błędach przy robieniu czekolady z kakao. To mu nie wystarczyło, więc poszukał dostępnego warsztatu robienia czekolady. Najbliższy był w Dahlia Chocolates, więc przyleciał aż z Iloilo, aby w nim uczestniczyć.

PYTANIE. Właściciel farmy Gally Oropel zadaje właścicielce Dahlia Chocolates Grace Aquino dodatkowe pytania, aby udoskonalić swój proces robienia tablea.

Inni są mniej nastawieni biznesowo na warsztat. Jedna z uczestniczek, Cherie Lei Calledo, uczy się robić tablea, aby uhonorować pamięć swojej babci. Z czułością wspominała, jak jej babcia posiadała rodowy dom z drzewami kakao i spędzała godziny układając nasiona kakao na dachu, aby wysuszyć je pod słońcem.

Dla właścicielki firmy Janine Mesiny to pasja jej taty do tablea sprowadziła ją tutaj. Nie miała doświadczenia w pracy z czekoladą, ale jej ojciec regularnie robił sikwate i champorado z nią.

Robienie tablea może wydawać się zwodniczo proste, ale jej obecność w filipińskich domach jest głęboka. To bogaty aromat, który nadaje smak champorado wczesnym rankiem. To ciepła filiżanka sikwate, którą rodziny dzielą się w deszczowe dni. To znajomy smak, który pozostaje w pamięci wielu Filipińczyków na długo po tym, jak ci, którzy ich z nim zapoznali, odeszli.

GOTOWY PRODUKT. Uczestnicy warsztatu pakują świeżo zrobioną tablea.

Kiedy pasta ostygła, wszyscy otrzymali z powrotem tablea, którą udało im się zrobić.

Trzymając tabletki w rękach, zarówno Mesina, jak i Calledo lamentowały, jak to jest „umierająca tradycja" i wyrażały wdzięczność, że takie warsztaty są organizowane, pozwalając im przeżyć ponownie szczęśliwe chwile z bliskimi i przekazać je dalej. — Rappler.com