Usar ingredientes tradicionais de formas modernas

COMO É QUE SE PODEM utilizar ingredientes filipinos tradicionais quando se segue um estilo de vida moderno? Foi este o tema abordado pelo vencedor do prémio James Beard, Erwan Heussaff*, e pela equipa por trás do seu canal de vídeo digital numa palestra na Maya Kitchen, no dia 14 de março, intitulada "The Not-So-Modern Filipino Pantry".

Em linha com o trabalho da FEATR, que apresenta a criação e aquisição de ingredientes filipinos obscuros e como utilizá-los na cozinha, contaram uma história utilizando ingredientes sobre os quais já tinham feito documentários: gamet, podpod e pakaskas, entre outros.

Estes vieram numa pequena bolsa de mercado cuidadosamente fornecida pela Featr para que os convidados da palestra pudessem ver, sentir e provar estes ingredientes — e também apresentaram alguns deles num buffet de almoço mais tarde nesse dia.

"A comida filipina começa com a geografia", disse o Sr. Heussaff, e forneceram convenientemente uma brochura com um mapa mostrando quão distantes estes ingredientes podem parecer da capital. Os ingredientes não só mostram os diferentes sabores que se podem ter num prato filipino, mas também a enorme diversidade de formas de viver nas Filipinas.

Por exemplo, há o gamet de Ilocos Norte e do Vale de Cagayan. Mostrando clips do seu documentário, o Sr. Heussaff explicou que é uma espécie local de alga marinha, e bastante rara — custa cerca de P1.000 por um pé quadrado, dando-lhe o nome de "ouro negro". Não há muito gamet disponível no país devido à enorme dificuldade de o recolher: a alga é recolhida quando é atirada para mais perto da costa por ondas enormes.

O Pakaskas, entretanto, é um adoçante que vem da palmeira buri (a mesma cujas folhas são usadas para chapéus), e tipicamente feito em Isla Verde, em Batangas. O Podpod, por sua vez, é um bolo de peixe fumado feito em San Vicente, no leste de Samar. É um processo intensivo em mão-de-obra. O peixe é cozinhado com arroz, cozido em lume brando em vinagre, desossado, sem pele, esmagado, temperado, prensado em moldes e depois fumado sobre cascas de coco.

"Se colocar a pressão de ter que servir ingredientes filipinos de formas tradicionais, o espectro é demasiado pequeno (no que) é permitido e não é permitido fazer", disse o Sr. Heussaff. É por isso que utilizaram estes ingredientes de inúmeras formas durante o almoço: usaram um kiping (uma bolacha de arroz fina mais conhecida pelo seu uso em decorações na festa de Lucban, Quezon) como chip para mergulhar num aioli que usava gamet (colorindo-o de roxo), e usaram o podpod para dar sabor à couve assada.

"A comida filipina não são apenas receitas filipinas. São também ingredientes filipinos usados em receitas internacionais. A representação acontece em tantas frentes diferentes. Trata-se realmente de construir esse ecossistema de representação", disse.

"Muitas coisas podem ser verdadeiras ao mesmo tempo. Pode desfrutar de comer Chickenjoy ao lado de podpod. Não tem que ser uma ou outra. Acho que se se tornar um pouco demasiado purista com a sua comida e os seus ingredientes, também corre o risco de ser elitista, e também de a comida não avançar, porque é tão difícil [de fazer].

"Digo sempre às pessoas: sejam flexíveis na forma como comem. Sejam flexíveis na forma como pensam sobre a comida filipina", disse. "Não quer que a comida se torne peças num museu", acrescentou. "A comida é um artefacto da cultura: mas ao mesmo tempo, está continuamente a evoluir."

Apesar da flexibilidade que esta filosofia proporciona, o Sr. Heussaff ainda recomenda uma exploração adicional. "Recomendo a todos que vão para casa hoje, olhem para a vossa despensa e depois tentem compreender a geografia dessa despensa.

"Se vem apenas de uma área; de um supermercado: questionem isso." — Joseph L. Garcia

*Erwan Heussaff venceu na Categoria de Redes Sociais dos James Beard Broadcast Media Awards em 2023.