Этот фестиваль еды показывает, что Кордильера — это гораздо больше, чем просто «пиникпикан»

Все фотографии: Миа Магдалена Фокно

БАГИО, Филиппины – Ровена Гоннай не торопится с едой.

За их столом в Розовом саду в парке Бёрнем один из членов сообщества Slow Food Пасиль подаёт иnanchila, накладывая клейкий рис из глиняного горшка, выстланного листьями дикой орхидеи. На заднем плане — Гоннай, которая возглавляет группу. Рядом в глиняном горшке стоит binungor, готовый к подаче, приготовленный так же, как это делали поколения их общины в Пасиль, Калинга.

«Уже семь лет мы здесь», — сказала Гоннай на илокано. «Мы гордимся своим наследием. Это видно в том, как мы готовим. Мы не торопимся. Мы уважаем это.»

Вокруг неё с размахом открылась 7-я ярмарка еды Mangan Taku Cordillera, собравшая около 46 участников со всего региона и за его пределами. Для многих посетителей это редкая возможность познакомиться с блюдами, о которых они только слышали или видят впервые.

ОТКРЫТИЕ. Официальные лица и исполнители культурных программ на открытии 7-й ярмарки еды Mangan Taku Cordillera в Розовом саду, парк Бёрнем, город Багио, 23 апреля 2026 года.

Дым от вяленого мяса плывёт в воздухе. Где-то на заднем плане варится кофе. Что-то кислое, что-то сладкое. Затем звучат названия. Abuos — яйца муравьёв. Binungor. Inanchila. Etag — солёная копчёная свинина.

Блюда, которые обычно не попадают в глянцевые меню, теперь выставлены на всеобщее обозрение — без извинений.

«Мы — не только pinikpikan», — сказал один из посетителей, осматривая стенды. «Мы гораздо, гораздо больше.»

Именно в этом и состоит смысл.

Мероприятие проходит с 23 по 27 апреля и организовано Департаментом туризма Кордильерского административного района в партнёрстве с городской администрацией Багио, Департаментом сельского хозяйства, Департаментом торговли и промышленности и TESDA.

Сейчас, на седьмом году существования, Mangan Taku — что означает «Давайте есть» — вырос из небольшой платформы в 2019 году в региональную витрину коренной кухни, старинных рецептов и людей, стоящих за ними. Он был закреплён городским постановлением 2019 года и вписывается в национальное празднование Месяца филиппинской кухни в апреле.

Для Гоннай и сообщества Slow Food из Пасиль, Калинга — признанного Slow Food International первым коренным сообществом Slow Food на Филиппинах — ярмарка — это нечто большее, чем просто возможность заявить о себе. Это преемственность.

Их стол — осознанный выбор. Никаких трюков. Только еда, которая всегда была здесь.

Binungor появляется снова — более насыщенный и острый, с добавлением лесных грибов. Inanchila готовится с листьями дикой орхидеи, которыми выстлан горшок и которые придают ему неповторимый аромат. Многие блюда готовятся в глиняных горшках, сделанных вручную женщинами общины, — каждый несёт в себе и функцию, и историю.

Именно такой подход глобальное движение Slow Food называет едой «хорошей, чистой и справедливой». Здесь это просто обычный порядок вещей.

«Вы видите там не просто еду», — сказал Рамон Уй-мл., международный советник Slow Food Asia. «Вы видите, как еда яростно защищается. То, как общины держатся за своё кулинарное наследие, свои традиции, свою землю. Это нельзя произвести. Это нужно прожить.»

BINUNGOR из Пасиль, Калинга — наваристое рагу из побегов бамбука, кокосового молока и речных улиток, поданное традиционным способом. ABRA miki — насыщенный красный бульон, подкрашенный аннато, подаётся горячим. Мороженое KINIING — дымно-пряно-сладкая интерпретация кордильерской классики: неожиданно, но работает. ETAG — солёная копчёная свинина Кордильеры, традиционно заготовленный продукт по старинному рецепту. ABUOS, или яйца муравьёв, — изысканный деликатес Кордильеры из Абры, известный своим насыщенным, маслянистым вкусом.

Тема этого года — «Сохраняя традиции, поддерживая вкусы» — отражает то, что поставлено на кон.

«Еда остаётся центральным элементом нашей повседневной жизни», — сказала региональный директор DOT-CAR Ховита Ганонган. «Продвигая продукты местного происхождения, мы помогаем поддерживать наших фермеров, удерживать предприятия на плаву и укреплять устойчивость наших общин, особенно в трудные времена.»

Эти трудные времена — не абстракция. На фоне роста цен на топливо в условиях продолжающегося национального энергетического кризиса фермеры Бенгета и соседних провинций по-прежнему с трудом вывозят продукцию.

В этом контексте Mangan Taku превращается в нечто большее, чем просто выходное мероприятие. Это рынок и платформа для выживания.

Мэр Бенджамин Магалонг сказал: «Mangan Taku — это приглашение прикоснуться к нашей культуре, нашим традициям и историям наших общин, рассказанным через каждое блюдо.»

За пределами прилавков ярмарка работает как слаженная экосистема.

Кулинарные конкурсы объединяют профессиональных поваров и домашних кулинаров. Провинциальные часы подчёркивают местные специалитеты. Демонстрации охватывают всё — от кофе до коктейлей, а также сессии по развитию предпринимательства и продовольственным системам.

Есть и гастрономический маршрут: посетители собирают штампы, покупая у разных стендов, что побуждает их выходить за рамки привычного.

Программа включения отмечает заведения, которые держат кордильерскую кухню в своих меню не только во время фестивалей, но и круглый год.

Для многих участников, особенно мелких производителей, это — доступ. К рынкам. К аудитории. К признанию.

Для посетителей — это нечто иное. Напоминание и, для некоторых, первое знакомство.

Кордильерская кухня — это не одно блюдо. Не стереотип. Не то, что можно свести к тому, что уже знают посторонние.

Она разнообразна. Многослойна. Уходит корнями в землю, память и выживание.

К раннему вечеру толпа густеет. Люди выстраиваются в очередь за кофе, рисовыми лепёшками, за блюдами, которые они пробуют впервые или к которым возвращаются после долгого перерыва.

Одни задают вопросы. Другие просто едят. В любом случае они понимают. – Rappler.com